Istituto di Istruzione Secondaria Superiore
"Cataldo Agostinelli"
Via Ovidio s.n.
Ceglie Messapica

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DIRIGENTE SCOLASTICO Prof. Francesco CARAMIA

3a edizione

PREMIO INTERNAZIONALE

DELLA

CUCINA MEDITERRANEA

29 GIUGNO 2007

LLOYD'S BAIA HOTEL - VIETRI sul mare (SA)

 

AL 1O POSTO L'I.P.S.S.A.R.  Cataldo AGOSTINELLI

dal Premio Chez Vous per Giovani Cuochi di TENUTA MORENO

al Premio Internazionale della Cucina Mediterranea di LLOYD'S BAIA HOTEL

 

 

DOCENTI REFERENTI
 

Rocco Greco

Salvatore Ugenti

Vito Antonio Giovane

Antonio Bellanova

Ignazio Tauro

Angela Palumbo

Giuseppe Mazza

 

ALUNNOVINCITORE
 
Alessandro Specchia
 
classe 4a B a.s. 2006/2007
GIURIA Lamberto Sposini

Gianluigi Zenti

Gian Paolo Belloni

Salvatore de Riso

Yari Giugliacci

 

 

 

La PROMO SALERNO ha indetto la 3a edizione del PREMIO INTERNAZIONALE DELLA CUCINA MEDITERRANE. La gara si è svolta presso il LLOYD'S BAIA HOTEL di Vietri sul mare (SA) il 29 giugno scorso. Il concorso culinario ha visto protagonisti 5 allievi degli istituti alberghieri della Campania, Basilicata, Puglia, Sicilia e Calabria che avevano superato precedentemente la selezione regionale. Il nostro istituto si era meritato la partecipazione vincendo il PREMIO CHEZ VOUS per Giovani Cuochi lo scorso 26 marzo presso TENUTA MORENO a Mesagne (BR).

L'ambito premio consentirà la partecipazione ad uno stage del valore di 15.000 euro presso l'Accademia Barilla di Parma, dopo il conseguimento del diploma, all'alunno vincitore Alessandro Specchia dell'I.P.S.S.A.R. Cataldo Agostinelli.. Soddisfazione da parte del preside, prof. Francesco Caramia, che si adopera costantemente affinchè i ragazzi dell'Alberghiero operino in strutture adeguate e con strumenti all'avanguardia, in un'ottica di apertura al territorio; soddisfazione da parte del docente referente del progetto, prof. Rocco Greco, per i risultati conseguiti nel lavoro di equipe; soddisfazione da parte di Alessandro Specchia che avrà l'opportunità di arricchire il suo percorso formativo.

Il vino è stato offerto dalle cantine Lomazzi e Sarli / Latiano (BR),

l’olio extra vergine d’oliva Azienda Agricola Tiberio Francavilla Fontana (BR),

il pane dal forno “Dolce Forno” di Loparco Antonia di S. Michele Salentino (BR),

le cicerchie e il materiale d’esposizione dai genitori di Alessandro Specchia.

 

MOMENTI SIGNIFICATIVI DELLA MANIFESTAZIONE

IL PIATTO VINCENTE

Cicerchie con cozze nere e cavatelli freschi

RICETTA

 

Denominazione del Piatto: Cicerchie cozze nere e cavatelli

Tipologia della Portata: primo piatto o (piatto unico)

N ° Persone:10

Tempo di preparazione 40 min.

Tempo di cottura 2ore circa

 

INGREDIENTI

U. M.

QUANTITA'

ATTREZZATURE

N° PEZZI

Cavatelli freschi di semola di grano duro

Kg

0,7

Tagliere

1

Cicerchie

Kg

0,3

Trinciante

1

Cipolla, sedano, carote

Kg

0,3

Spelucchino

1

Peperoncino

Kg

q.b.

Casseruola + coperchio

1

Sale e pepe

Kg

q.b.

Pentola + coperchio

1

Cozze nere

Kg

3

Saltiere + coperchio

1

Pomodori freschi o pelati

Kg

0,2

Scolapasta

1

Olio d’oliva extra vergine

L.

0,1

Mestolo

1

Aglio

N °

2 spicchio

Cucchiaio di legno

1

Alloro

N °

2-3 foglie

Cornetto cinese a rete stretta

1

Prezzemolo tritato

Kg

0,1

Bastardella

1

Rosmarino fresco

N °

1 rametto.

Pirofila

1

 

PROCEDIMENTO:

Mettere in ammollo le cicerchie per 10-12 ore (la sera prima).

Lavare e lessare le cicerchie in abbondante acqua con mezza cipolla, un gambo di sedano e qualche foglia d’alloro per 35-40 min. circa.

Preparare un fondo magro con cipolla kg 0,050, carota kg 0,050 e sedano kg 0,050.

Pulire e lavare le cozze, in una casseruola rosolare uno spicchio d’aglio unire le cozze incoperchiare e lasciarle aprire a fuoco moderato, sgusciarle e filtrare l’acqua.

Tritare il restante della cipolla, del sedano e uno spicchio d’aglio e rosolarli con l’olio d’oliva; unire  i pomodori spezzettati e il peperoncino tritato; cuocere per 10 min. circa; allungare con l’acqua delle cozze; scolare le cicerchie ed aggiungerle; aromatizzare con qualche foglia d’alloro, il prezzemolo e il rosmarino tritati; completare la cottura senza fare spappolare troppo il legume.

Bollire i cavatelli in abbondante acqua salata ed oleata, poco più di metà cottura scolarli, unirli alle cicerchie e terminare la cottura all’occorrenza allungare con il fondo.

A fine cottura unire le cozze.

Il piatto deve risultare a fine cottura nè troppo asciutto nè troppo brodoso; condire con un filo d’olio extra vergine d’oliva, prezzemolare e servire.

 

VARIANTE: questa preparazione può essere anche in bianco (senza pomodorini) o con cavatelli integrali.

 

VALORI NUTRITIVI: calcolati per singola porzione

 

Proteine g.

Lipidi g.

Glucidi g.

Colesterolo mg.

Kcal

26,7

15

71,3

 40

492

              

Un piatto con tali caratteristiche si abbina adeguatamente al seguente vino:  Rosato Brindisi  DOC SOLISE 2005

 

Notizie e curiosità sulle principali materie prime:

La cicerchie è una pianta erbacea originaria del Medio Oriente, i greci e i romani se ne cibarono.

In Italia ci si nutri per secoli, i contadini la mangiavano, quando avevano poco da portare a tavola sotto forma di zuppa o purea arricchita con aglio, peperoncino e pane duro spezzettato.

Questa versione viene ancora oggi preparata in alcune famiglie di Ceglie Messapica con qualche variazione (aglio soffritto in olio extra vergine d’oliva, peperoncino e pasta fresca, cavatelli o “sagnitella” spezzettata.

La cicerchia è un legume ad alto contenuto di proteine poco utilizzata nella cucina moderna.

Nelle nostre zone è quasi scomparsa la sua coltivazione per uso culinario.

E’ messa in ammollo in acqua fredda per 12/24 ore, l’acqua va cambiata e non utilizzata per la cottura, vanno bollite per almeno 2 ore circa a fuoco lento.

Restano sempre al dente.

 

I cavatelli di pasta fresca fatta in casa sono un altro alimento tradizionale della nostra cucina pugliese dalle origini antichissime, confezionato con semola di grano duro, acqua, un pizzico di sale, un filo d’olio extravergine d’oliva e tanta maestria.

L’arte della pasta fresca è stata ed è tramandata da madre a figlia, nei secoli scorsi ogni giovane sposa ci teneva ad apprezzarla, perché una buona promessa sposa doveva essere anche una buona cuoca.

Si usava confezionare la pasta fatta in casa con la farina locale aggiungendo crusca e farina grossa (u cruess), soprattutto nei periodi di crisi alimentare per aumentare il senso di sazietà e nei periodi di quaresima condita con la mollica del pane fritta.

La pasta era preparata di solito il venerdì per la domenica consentendo la giusta essiccazione che ne garantiva la tenuta nella cottura.

 

La cozza nera taratina è un piccolo mitilo gustoso con carne tenera e delicata allevata secondo un sistema secolare, su fascinotti di lentisco piantati a pergolo nei cosiddetti “giardini” di mar Piccolo a Taranto dove pullulano fonti sorgive d’acqua dolce che ne garantiscono la bontà.

 

Vino abbinato: Solise 2005

 Tipologia: Rosato Doc Brindisi - Uve: Negroamaro 100% - Alcol. 12% - Bottiglie disponibili: 20.000 - Prezzo: euro 9. Colore: rosa chiaretto con riflessi rubini, limpido, di buona consistenza. Olfatto: bouquet abbastanza intenso di aromi di sottobosco con riconoscimento di lamponi e di ciliegie. Gusto: sapore secco, di corpo, fresco di acidità, appena caldo di alcol e di buon equilibrio gustativo con una discreta persistenza in fin di bocca. Abbinamenti: antipasti, minestre, bolliti, sughi di pesce, carni bianche, formaggi e pizza.

 

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