Istituto di Istruzione Secondaria Superiore
"Cataldo Agostinelli"
Via Ovidio s.n.
Ceglie Messapica

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DIRIGENTE SCOLASTICO Prof. Francesco CARAMIA

PROGETTO PER LA PARTECIPAZIONE AL

PREMIO NAZIONALE D'ENOGASTRONOMIA

PROFUMI E SAPORI DELLA PUGLIA

7 novembre 2006

Hotel Masseria Chiatone-Torricella di Martina Franca

 

NOTIZIE E CURIOSITA'
RICETTE INGREDIENTI PRINCIPALI VINI

L'I.P.S.S.A.R. dell'I.I.S.S. "Cataldo Agostinelli" di Ceglie Messapica ha partecipato lo scorso 7 novembre alla 1a edizione del Premio Nazionale d'enogastronomia "PROFUMI E SAPORI DELLA PUGLIA", organizzato dal Mo.I.Ca. e dal presidio Slow Food di Martina Franca, con la Federazione Italiana Cuochi e la Federazione Europea della Stampa Turistica, presso l'Hotel Masseria Chiatone-Torricella di Martina Franca. Ha presentato 5  piatti, conseguendo, su 23 ricette partecipanti alla gara, il 3o posto nella Sezione C (studenti degli istituti algerghieri).

Il concorso si è articolato su una ricetta libera, tradizionale e/o innovativa (antipasto, primo o secondo), contenente obbligatoriamente uno o più elementi del paniere messo a disposizione dall’organizzazione. Il concorrente ha potuto aggiungere, a sua scelta e per proprio conto, elemento principale di pesce, crostaceo, carne o altro.

Sono stati premiati i primi tre classificati di ogni categoria (Sezione A: professionisti, Sezione B: casalinghe e Sezione C: studenti degli istituti alberghieri); un premio speciale è stato assegnato alla ricetta che ha valorizzato al meglio le caratteristiche organolettiche del capocollo di Martina Franca.

Prima della gara, per mettere a punto le preparazioni delle ricette, gli alunni coinvolti nel progetto si sono preparati con quattro prove pratiche, in orario pomeridiano dalle ore 15.00 alle 18.00 presso la sede dello “Ex Ostello”.

  • Coordinatore del progetto: prof. Greco Rocco.

  • Collaboratori: prof. Ugenti Salvatore, prof. Giovane Vito Antonio, prof. Bellanova Antonio.

  • Classi coinvolte: 3a A, 3a B, 3a C, 4a A, 4a B.

Momenti significativi della gara:

preparazione e presentazione di uno dei piatti alla giuria di esperti.

 

RICETTE

 1)      Carpaccio di capocollo di Martina Franca con mele della Valle d’Itria e Caciocavallo Podolico.              (3o posto)

    Esecutori della ricetta gli alunni

    Specchia Alessandro classe 4a B e Santoro Angelo classe 4a A

 

2)      Strascinati integrali con ragù d’agnello.                 (6o posto)

Esecutori della ricetta gli alunni

Amico Sergio e Lodedo Rocco Roberto classe 3a A

3) Involtini di carne di cavallo e grano con julienne di carote e zucchina.      (7o posto)

    Esecutori della ricetta gli alunni

    Baggiani Isa e Iaffaldano Elio classe 4a A

4)      Cavatelli, cozze nere e cicerchie.                 (10o posto)

    Esecutori della ricetta gli alunni

    Mita Tommaso e Vitale Domenico classe 4a B

  

5)      Sformato di funghi cardoncelli, cipolla di Acquaviva e pane di Laterza.

    Esecutori della ricetta gli alunni

    Bellanova Enrica Sasso Claudio classe 3a B

 

 1) Carpaccio di capocollo di Martina Franca con mele della Valle d’Itria e Caciocavallo Podolico.   (3o posto)

Tipologia della Portata: Antipasto

N ° Persone  10

Tempo di preparazione 30 min.

 

INGREDIENTI

U. M.

QUANTITA'

ATTREZZATURE

N° PEZZI

Capocollo di Martina Franca (affettato)

Kg

0,5

Tagliere

1

Mele della Valle d’Itria

Kg

0,5

Spelucchino

1

Finocchio

Kg

0,5

Trinciante

1

Rucola

Kg

0,4

Bastardella

2

Caciocavallo podolico

Kg

0,2

Frusta

1

Aceto di mela

L

0,1

 

 

Olio extra vergine d’oliva

L

0,2

 

 

Noci sgusciate

Kg

0,250

 

 

Melagrana sgranata

Kg

0,2

 

 

Sale e pepe bianco

Kg

q.b.

 

 

 

PROCEDIMENTO:

-Lavare la rucola e sgocciolarla per bene, mondare ed aprire a metà il finocchio, lavarlo lasciandolo intatto ed asciugarlo, lavare le mele asciugarle togliere il torsolo (non sbucciarle).

-Preparare la salsa vinaigrette con l’aceto, olio, il sale e il pepe.

-Tagliare i finocchi a mezza luna non troppo spessi metterli in una bastardella e condirli con un po’ di salsa.

-Tagliare a metà e successivamente a spicchi le mele irrorarle con un po’ di salsa.

-Impiattare formando una prima corona con le mezze lune di finocchio intervallate con una o due foglie di rucola, poi formare una seconda corona di spicchi di mele più piccola della precedente, formare una terza corona con le fette di capocollo arrotolate a modo di cono inserite nella composizione dalla parte della punta.

-Dadolare i pezzi rimasti di mela, finocchio e rucola condirli con la salsa e riempire il vuoto centrale del piatto.

-Condire ulteriormente con la salsa, spargere i gherigli di noci, i cubetti di formaggio e i semi di melagrana.

 

VARIANTE: utilizzare il parmigiano, la salsa vinaigrette può essere sostituita con quella citronnette e la rucola con l’insalata riccia.

VALORI NUTRITIVI: calcolati per singola porzione

Proteine g.

Lipidi g.

Glucidi g.

Colesterolo mg.

Kcal

25,6

83,8

11,3

34

895

             Un piatto con tali caratteristiche si abbina adeguatamente al seguente vino:

            Malvasia Bianca IGT Salento Partemio 2005

 

2) Strascinati integrali con ragù d’agnello.                 (6o posto)              

Tipologia della Portata: primo piatto

N ° Persone 10

Tempo di preparazione: 20 min.

Tempo di cottura:40 min.

 

INGREDIENTI

U. M.

QUANTITA

ATTREZZATURE

N° PEZZI

Strascinati integrali

Kg

0,8

Tagliere

1

Polpa d’agnello

Kg

0,5

spelucchino

1

Capocollo di Martina Franca (fetta intera)

Kg

0,150

Trinciante

1

Funghi cardoncelli

Kg

0,3

Casseruola

1

Pomodori pelati

Kg

1

Pentola

1

Olio extra vergine di oliva

L

0,050

Scolapasta

1

Cipolla di Acquaviva

Kg

0,1

Cucchiaio di legno

1

Vino bianco secco

L

0,1

Batticarne

1

Aglio

spicchi

2

Pirofila

 

Salvia - menta

foglie

3-4 x tipo

 

 

Rosmarino - timo

rametti

3-4 x tipo

 

 

Prezzemolo

Kg

0,1

 

 

Finocchietto selvatico

semi

7-8

 

 

Peperoncino

pezzetto

1

 

 

Pecorino

Kg

0,1

 

 

Sale

Kg

q.b.

 

 

 

PROCEDIMENTO:

-Sbucciare la cipolla e l’aglio e tritarli.

-Mondare, lavare, asciugare e preparare un battuto con la salvia, la menta, il peperoncino, un po’ di rosmarino, di timo, di prezzemolo e i semi di finocchietto.

-Tagliare a tocchetti i pomodori pelati.

-Pulire ed affettare i funghi, tagliare a bocconcini la polpa d’agnello ed a julienne il capocollo.

-Dorare il capocollo e l’agnello con l’olio, unire la cipolla e l’aglio e lasciare rosolare.

-Sfumare con il vino; ad evaporazione completa aggiungere il battuto degli odori e i funghi, dopo qualche minuto il pomodoro pelato, salare e portare a cottura per 30 – 35 min.circa .

-Bollire la pasta in abbondante acqua salata ed oleata, scolarla leggermente al dente, saltarla con il ragù e condirla con il pecorino grattugiato.

-Impiattare, guarnire con rametti di salvia, menta, rosmarino e timo, prezzemolare e spolverare con scagliette di pecorino, servire.

 

VARIANTE: si possono utilizzare gli “strascinati” bianchi, i semi di finocchietto si possono sostituire con un pezzo di stelo che sarà tolto a fine cottura della salsa.

VALORI NUTRITIVI: calcolati per singola porzione

Proteine

Lipidi

Glucidi

Colesterolo.

Kcal

23,9 g.

29,7 g.

61,3 g.

44 mg

532

Un piatto con tali caratteristiche si abbina adeguatamente al seguente vino:

Rosso ITG Salento Primitivo LATIAS 2003

 

3) Involtini di carne di cavallo grano e julienne di carote e zucchina.             (7o posto)

Tipologia della Portata: Secondo piatto o piatto unico

N° Persone:10

Tempo di preparazione 20 min.

Tempo di cottura 120 min.

 

INGREDIENTI

QUANTITA’

ATTREZZATURE

N° PEZZI

Fettine di cavallo (di gr. 70 circa,n°20)

Kg 1,5

Tagliere

1

Pecorino (pezzo intero)

Kg 0,3

Trinciante

1

Aglio

1 testa

Spelucchino

1

Capperi

Kg 0,050

Casseruola + coperchio

2

Prezzemolo

Kg 0,050

Pentola + coperchio

1

Sale e pepe

q.b.

Saltiere

1

Olio d’oliva

L 0,2

Cucchiaio di legno

1

Cipolla

Kg 0,030

Passaverdura

1

Vino rosso

L 0,1

Batticarne

1

Pomodori pelati

Kg 1

“Stuzzicadenti” in acciaio

20

Alloro

N ° 3-4 foglie

Piatto di portata

1

Grano

Kg 0,4

 

 

Zucchine

Kg 0,4

 

 

Carote

Kg 0,2

 

 

Farina

Kg 0,1

 

 

 

PROCEDIMENTO:

-Mettere in ammollo il grano per 10-12 ore (la sera prima).

-Lavare e lessare il grano in abbondante acqua; a bollore lasciar cuocere a fuoco basso per un’ora circa senza girarlo; a cottura ultimata salarlo e scolarlo, sgranarlo con un filo d’olio extra vergine.

-Appiattire le fettine di carne, stenderle sul piano di lavoro, salarle, peparle, spolverarle con il pecorino grattugiato, per una estremità di fettina mettere 3-4 scaglie di pecorino, mezzo spicchio d’aglio, 3-5 foglie di prezzemolo e 3-4 capperi, arrotolare la carne su se stessa e fermarla con gli stuzzicadenti.

-Infarinare leggermente gli involtini e rosolarli da entrambi i lati, unire la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e rosolare per alcuni minuti, sfumare con il vino rosso, aggiungere il pelato passato, aromatizzare con l’alloro e salare.

-Cuocere per circa un’ora e mezza, all’occorrenza allungare con del fondo magro o acqua calda, a fine cottura il fondo deve risultare non brodoso.

-Lavare, pelare le zucchine e tagliare la buccia a julienne.

-Lavare, pelare e tagliare a julienne le carote.

-Grogiolare le verdure con olio d’oliva extra vergine, uno spicchio d’aglio stiacciato e tolto, sale e pepe, unire il grano e saltare.

-Servire gli involtini prezzemolati e contornati dal grano e verdure saltati.

 

VARIANTE: spolverare il grano e le verdure con del pecorino grattugiato.

 

VALORI NUTRITIVI: calcolati per singola porzione

Proteine g.

Lipidi g.

Glucidi g.

Colesterolo mg.

Kcal

46,3

40

37,6

118,5

691,4

              

Un piatto con tali caratteristiche si abbina adeguatamente al seguente vino:

Rosso DOC Salice Salentino IRENICO 2003

 

4) Cavatelli, cozze nere e cicerchie.                 (10o posto)

Tipologia della Portata: primo piatto o (piatto unico)

N ° Persone:10

Tempo di preparazione 40 min.

Tempo di cottura 2ore circa

 

INGREDIENTI

U. M.

QUANTITA'

ATTREZZATURE

N° PEZZI

Cavatelli freschi di semola di grano duro

Kg

0,7

Tagliere

1

Cicerchie

Kg

0,3

Trinciante

1

Cipolla, sedano, carote

Kg

0,3

Spelucchino

1

Peperoncino

Kg

q.b.

Casseruola + coperchio

1

Sale e pepe

Kg

q.b.

Pentola + coperchio

1

Cozze nere

Kg

3

Saltiere + coperchio

1

Pomodori freschi o pelati

Kg

0,2

Scolapasta

1

Olio d’oliva extra vergine

L.

0,1

Mestolo

1

Aglio

N °

2 spicchio

Cucchiaio di legno

1

Alloro

N °

2-3 foglie

Cornetto cinese a rete stretta

1

Prezzemolo tritato

Kg

0,1

Bastardella

1

Rosmarino fresco

N °

1 rametto.

Pirofila

1

 

PROCEDIMENTO:

-Mettere in ammollo le cicerchie per 10-12 ore (la sera prima).

-Lavare e lessare le cicerchie in abbondante acqua con mezza cipolla, un gambo di sedano e qualche foglia d’alloro per 35-40 min. circa.

-Preparare un fondo magro con cipolla kg 0,050, carota kg 0,050 e sedano kg 0,050.

-Pulire e lavare le cozze, in una casseruola rosolare uno spicchio d’aglio unire le cozze incoperchiare e lasciarle aprire a fuoco moderato, sgusciarle e filtrare l’acqua.

-Tritare il restante della cipolla, del sedano e uno spicchio d’aglio, rosolarli con l’olio d’oliva, unire i pomodori spezzettati e il peperoncino tritato, cuocere per 10 min. circa, allungare con l’acqua delle cozze, scolare le cicerchie ed aggiungerle, aromatizzare con qualche foglia d’alloro, il prezzemolo e il rosmarino tritati, completare la cottura senza farle spappolare troppo.

-Bollire i cavatelli in abbondante acqua salata ed oleata, poco più di metà cottura scolarli, unirli alle cicerchie e terminare la cottura all’occorrenza allungare con il fondo.

-A fine cottura unire le cozze.

-Il piatto deve risultare a fine cottura nè troppo asciutto nè troppo brodoso, condire con un filo d’olio extra vergine d’oliva, prezzemolare e servire.

 

VARIANTE: questa preparazione può essere anche in bianco (senza pomodorini) o con cavatelli integrali.

 

VALORI NUTRITIVI: calcolati per singola porzione

 

Proteine g.

Lipidi g.

Glucidi g.

Colesterolo mg.

Kcal

26,7

15

71,3

 40

492

              

Un piatto con tali caratteristiche si abbina adeguatamente al seguente vino:

Rosato Brindisi  DOC SOLISE 2005

 

5) Sformato di funghi cardoncelli, cipolla di Acquaviva e pane di Laterza.

Tipologia della Portata: Antipasto

N ° Persone 10

Tempo di preparazione 30 min.

Tempo di cottura 30 min.

 

INGREDIENTI

U. M.

QUANTITA

ATTREZZATURE

N° PEZZI

Cipolla di Acquaviva

Kg

0,6

Tagliere

1

Pane di Laterza

Kg

1

Spilucchino

1

Funghi cardoncelli

Kg

1

Trinciante

1

Zucchero semolato

Kg

0,040

Coltello a “sega”

1

Aceto rosso

L

0,1

Padella

2

Olio extra vergine d’oliva

L

0,1

Cucchiaio di legno

1

Aglio

Kg

0,005

Placca da forno

1

Prezzemolo

Kg

0,2

Stampi monodose

1

Sale e pepe

Kg

q.b.

 

 

Pomodori grossi

Kg

0,2

 

 

 

PROCEDIMENTO:

-Pulire e tagliare a julienne non troppo sottile la cipolla, glassarla con lo zucchero e aceto rosso.

-Pulire e tagliare i funghi a julienne, trifolarli con olio, aglio e prezzemolo tritati.

-Affettare il pane di uno spessore di 1 cm., formare delle forme quadrate di 10 - 12cm. e tostarle leggermente da entrambi i lati.

-Lasciare intiepidire le preparazioni.

-In uno stampo monodose comporre a strati lo sformato con una fetta di pane tostato, uno strato di cipolla glassata e uno di funghi trifolati, ripetere una seconda volta l’operazione.

-Passare gli stampi per alcuni minuti al forno preriscaldato a 180°C, impiattare, guarnire il piatto con lamelle grigliate di funghi, fette di pane tostato intervallate da fette grigliate di pomodori condire il tutto con un filo di olio extra vergine di oliva e servire.

 

VARIANTE: sostituire il pane con fette di patate pasta gialla dello spessore di 3 mm. grigliate, si può utilizzare anche il pancarrè.

                     

VALORI NUTRITIVI: calcolati per singola porzione

                

Proteine

Lipidi

Glucidi

Colesterolo

Kcal

11,7 g.

10,1 g.

71 g.

/ mg.

411,6

 

              Un piatto con tali caratteristiche si abbina adeguatamente al seguente vino:

Bianco ITG Salento IMPERIUM 2005  

 

Notizie e curiosità suGLI INGREDIENTI principali

Capocollo martinese fatto da maiali di razza pezzata allevati allo stato brado nei boschi del territorio di Martina Franca e cresciuti con ghiande d’alberi di leccio e di fragno (appartiene alla famiglia delle querce e in Europa cresce solo in questi posti) e frutti del sottobosco che abbondano nel periodo estivo ed autunnale.

Il capocollo è fatto a mano ed affumicato con cortecce di fragno.

Per realizzare questo gustoso salume si utilizza la parte dorsale del maiale vicino alla regione del collo.

Il pezzo di carne è messo sotto sale per 15-20 giorni, lasciato riposare in recipienti di terracotta e rigirato spesso.

Poi è spurgato da tutto il sale e lavato con il vino cotto bianco, asciugato e spolverizzato pepe macinato misto a peperoncino, poi si asciuga e s’insacca nel budello di maiale e lasciato stagionare per 5 mesi in locali freschi ed arieggiati.

Caciocavallo Podolico è un formaggio tipico delle zone meridionali ricavato dal latte di vacca di razza Podolica allevata al pascolo, produce non grosse quantità di latte ed è munta a mano.

Questa razza bovina era l’unica allevata nel Mezzogiorno, il sistema d’allevamento allo stato brado e transumante non permetteva di produrre formaggi freschi, favori la produzione del caciocavallo che più si adattava a queste esigenze.

Il caciocavallo è ottenuto dalla coagulazione del latte crudo addizionato al caglio di capretto, salato per immersione in salamoia, mediamente raggiunge la maturazione in 1 mese di sapore dolce e in 4-6 mesi di sapore leggermente piccante.

La sua lavorazione è manuale, si presenta di forma a pera dal peso di 2,5 kg circa, è stagionato appeso a coppia su travi, da questo sicuramente deriva il suo nome.

In cucina è utilizzato in molte preparazioni tipiche e servito soprattutto come prodotto da tavola.

La famiglia Auricchio emigrando al nord applicò la tecnica del caciocavallo al latte del nord, ma non ottenne lo stesso risultato, il latte non aveva la stessa composizione chimica di quello della vacca Podolica, diete cosi origine al provolone e alla sua fortuna.

Il caciocavallo nel 1992 diventò DOP con l’aggiunta dell’aggettivo Silano.

 

Strascinati” di pasta fresca fatta in casa è un altro alimento tradizionale della nostra cucina pugliese dalle origini antichissime, confezionati con farina grossa ( u cruess ), acqua, un pizzico di sale, un filo d’olio extravergine d’oliva, realizzata con il classico “friscidd” ferro d’acciaio tondeggiante o squadrato e tanta maestria; impasto è steso in bastoncini di 0,5 cm. di spessore e lunghi 7-8 cm. strisciati sul “tavoliere”(asse di legno utilizzato per impastare il pane e la pasta fresca) con l’ausilio del “frisciedd”.

L’arte della pasta fresca è stata ed è tramandata da madre a figlia, nei secoli scorsi ogni giovane sposa ci teneva ad apprezzarla, perché una buona promessa sposa doveva essere anche una buona cuoca.

Si usava confezionare la pasta fatta in casa con la farina locale aggiungendo crusca e farina grossa (u cruess), soprattutto nei periodi di crisi alimentare per aumentare il senso di sazietà e nei periodi di quaresima condita con la mollica del pane fritta.

La pasta era preparata di solito il venerdì per la domenica consentendo la giusta essiccazione che ne garantiva la tenuta nella cottura.

 

Il cardoncello è il fungo più apprezzato in Puglia, n’è ricca la murgia, predilige il clima mediterraneo e il periodo di raccolta è l’autunno.

Il cardoncello, oltre ad essere una leccornia, è importante dal punto di vista dietetico, contiene: il 95% d’acqua, il 5% di zuccheri, il 4% di proteine, lo 0,7% di grassi.

Per il suo basso contenuto di grassi, per l’apporto d’importanti vitamine e per il valore energetico ridotto, 28 calorie per 100 g. , è largamente utilizzato nelle diete dimagranti e nella dieta mediterranea.

 

La carne d’agnello

Come in tutto il sud, la carne bovina è o (era) poca usata, mentre sono largamente usate quelle ovine.

Le carni ovine sono state da sempre e sono un pezzo forte della nostra cucina tradizionale pugliese, era largamente utilizzata nei banchetti nuziali di un tempo, di solito si svolgevano nel mese di settembre, le tavolate erano allestite all’ombra di grosse querce o lecci siti nelle vicinanze delle masserie con annessa la chiesetta, in quest’occasione le carni ovine la facevano da padrone, erano preparati capretti, agnelli, agnelloni cotti al forno, allo spiedo, al ragù con il quale si condiva la pasta fresca fatta in casa, in umido imbottiti d’aglio, pecorino e prezzemolo.

La bontà di queste carni è dovuta dall’abbondante presenza del timo nei pascoli della Murgia di cui gli ovini si nutrano.

 

Il grano è impiegato soprattutto per la produzione di farina con cui si preparano pane, pasta e dolci.

I chicchi sono utilizzati per la produzione dei cereali per la prima colazione, in misura minore per la produzione di birra, whisky e alcol ad uso industriale; alcune qualità di grano sono utilizzate come surrogati del caffè.

Il grano “pisat”; grano brillato, nel sud dell’Italia è utilizzato nella preparazione di dolci, di farce e primi tipici locali appetitosi e prelibati.

Il grano per prepararlo si faceva brillare in un mortaio di pietra “ u stuemp “sotto i colpi di un grosso pastone d’ulivo tondeggiante alle due estremità ed affusolato al centro per consentire la presa chiamato “ a varr ”, poi s’inumidiva con panni bagnati allo scopo di liberarlo dalla crusca, si asciugava e si cuoceva a fuoco lento.

 

La carne di cavallo ha colore rosso scuro e sapore dolciastro, è molto magra, si altera rapidamente e deve essere servita ben cotta, poco adatta alle cotture bollite, i pezzi di prima qualità sono cotte in padella o alla griglia, quelle di seconda qualità per macinati e cotture in umido.

Nelle nostre zone è sempre stata apprezzata cotta a ragù sia a spezzatino sia ad involtino,  ”a braciola”, farcito con scaglie di pecorino, prezzemolo, aglio, capperi, pepe o peperoncino fermato con un filo di cotone bianco, era la carne del ragù domenicale con il quale si candivano i formati corti di paste fresche fatte in casa orecchiette, strascinati, pizzicarieddi, ecc..

L’involtino di cavallo è preparato su tutto il territorio della Puglia con diverse sfaccettature, per ottenere un ottimo ragù la carne deve essere di un animale che ha trainato l’aratro, oggi è difficile trovare questo tipo di carne, deve cuocere per almeno 3-4 ore a fuoco lento.

I viandanti o i “villani” (i contadini) in occasione di fiere, mercati settimanali o per sbrigo di commissioni di solito non perdevano occasione di consumare nelle cantine della zona “na brasciol cu nu panin e nu bicchier di nier” prima di ritornare alle proprie abitazioni.

La carne di cavallo non è apprezzata da molti non solo per le sue caratteristiche ma anche per ragioni sentimentali che legano l’uomo a quest’animale.

 

I cavatelli di pasta fresca fatta in casa sono un altro alimento tradizionale della nostra cucina pugliese dalle origini antichissime, confezionato con semola di grano duro, acqua, un pizzico di sale, un filo d’olio extravergine d’oliva e tanta maestria.

L’arte della pasta fresca è stata ed è tramandata da madre a figlia, nei secoli scorsi ogni giovane sposa ci teneva ad apprezzarla, perché una buona promessa sposa doveva essere anche una buona cuoca.

Si usava confezionare la pasta fatta in casa con la farina locale aggiungendo crusca e farina grossa (u cruess), soprattutto nei periodi di crisi alimentare per aumentare il senso di sazietà e nei periodi di quaresima condita con la mollica del pane fritta.

La pasta era preparata di solito il venerdì per la domenica consentendo la giusta essiccazione che ne garantiva la tenuta nella cottura.

 

La cozza nera taratina è un piccolo mitilo gustoso con carne tenera e delicata allevata secondo un sistema secolare, su fascinotti di lentisco piantati a pergolo nei cosiddetti “giardini” di mar Piccolo a Taranto dove pullulano fonti sorgive d’acqua dolce che ne garantiscono la bontà.

 

La cicerchie è una pianta erbacea originaria del Medio Oriente, i greci e i romani se ne cibarono.

In Italia ci si nutri per secoli, i contadini la mangiavano, quando avevano poco da portare a tavola sotto forma di zuppa o purea arricchita con aglio, peperoncino e pane duro spezzettato.

Questa versione viene ancora oggi preparata in alcune famiglie di Ceglie Messapica con qualche variazione (aglio soffritto in olio extra vergine d’oliva, peperoncino e pasta fresca, cavatelli o “sagnitella” spezzettata.

La cicerchia è un legume ad alto contenuto di proteine poco utilizzata nella cucina moderna.

Nelle nostre zone è quasi scomparsa la sua coltivazione per uso culinario.

E’ messa in ammollo in acqua fredda per 12/24 ore, l’acqua va cambiata e non utilizzata per la cottura, vanno bollite per almeno 2 ore circa a fuoco lento.

Restano sempre al dente.

 

La cipolla di Acquaviva è coltivata in terreni ben drenati ed areati, sufficientemente profondi e predilige climi miti.

Ha bulbi tondeggianti e schiacciati ai lati, le tuniche o le squame sono di colore bianco all’esterno ed internamente di colore violaceo.

Carnosa e succulente d’odore e sapore forte, è consumata cotta o cruda, è ricca di potassio grazie alla particolarità dei terreni in cui è coltivata.

Consumata cruda ha azione diuretica, antiscorbutica, antidiabete e vermifuga, tonifica le arterie, è ricca di ferro che mantiene ad un giusto livello i globuli rossi nel sangue.

 

Il pane di Laterza di forma tondeggiante si distingue per la sua fragranza e sofficità.

Questo pane è panificato nel territorio di Laterza con le stesse procedure di un tempo, per l’impasto si utilizza farina di semola di grano duro rimacinata, il lievito madre, l’acqua e il sale, lasciato lievitare per 6 ore che ne garantisce la sofficità della mollica.

E’ cotto per 2 ore a 400°C in forni a legna preriscaldati con fascine di legna di bosco o buccia di mandorle che ne garantiscono la caratteristica fragranza e bontà della crosta.

 

Notizie e curiosità suI VINI ABBINATI

 

Partemio 2005

Tipologia: Bianco Igt Salento - Uve: Malvasia bianca di brindisi 100% - Alcol: 12% - Bottiglie disponibili: 36.000 - Prezzo: euro 8,50. Colore: giallo paglierino intenso con riflessi verdolini, limpido abbastanza consistente. Olfatto: bouquet intenso con profumi leggermente aromatici in cui si riconoscono aromi di frutta esotica, ananas e banana oltre a note floreali finali. Gusto: sapore secco, di corpo, non molto alcolico ma piuttosto fresco di acidità  e morbidezza poco accentuata. Persistenza gusto-olfattiva di media lunghezza. Abbinamenti: minestre di verdure, Capocollo di Martina Franca carni bianche, pesce.

 

Salice Salentino Rosso “Irenico” 2003

Tipologia : Rosso Doc –Uve: Negroamaro 90% , Malvasia Nera 10%  - Alcol:13,5% - Bottiglie disponibili: 12.000 Prezzo: euro 9. Rosso rubino limpido . Al naso presenta note fini e delicate , una speziatura dolce , carezzevole , seguita poi da note balsamiche e chinate .In bocca è caldo , ben bilanciato dalla freschezza e da un tannino levigato e dolce . Nel finale tornano convincenti le note olfattive con buona persistenza e finezza . Da provare con coniglio alle olive  o con gli involtini di carne di cavallo.

 

Latias 2003

Tipologia: Rosso Igt Salento - Uve: Primitivo 100% - Alcol: 13% - Bottiglie disponibili: 120.000 - Prezzo: euro 9.80. Colore: rosso granato con riflessi granati, limpido abbastanza consistente. Olfatto: bouquet con aromi intensi di fichi maturi e di frutta a piccole bacche oltre a sentori finali di spezie con note di pepe nero e di cannella. Gusto: sapore secco, di corpo, abbastanza sapido di acidità, piuttosto caldo di alcol, morbido e tuttavia con tannini un po' astringente mentre la persistenza gusto-olfattiva e discretamente lunga. Abbinamenti: arrosto e cacciagione. formaggi stagionati, affumicati. Ragù di vitello.

 

Solise 2005

 Tipologia: Rosato Doc Brindisi - Uve: Negroamaro 100% - Alcol. 12% - Bottiglie disponibili: 20.000 - Prezzo: euro 9. Colore: rosa chiaretto con riflessi rubini, limpido, di buona consistenza. Olfatto: bouquet abbastanza intenso di aromi di sottobosco con riconoscimento di lamponi e di ciliegie. Gusto: sapore secco, di corpo, fresco di acidità, appena caldo di alcol e di buon equilibrio gustativo con una discreta persistenza in fin di bocca. Abbinamenti: antipasti, minestre, bolliti, sughi di pesce, carni bianche, formaggi e pizza.

 

Chardonnay Imperium 2005

Tipologia : Bianco Igt –Uve:Chardonnay 100% - Alcol:12,5% - Bottiglie disponibili: 6.600 - Prezzo: euro 10 . Giallo paglierino carico e luminoso . Al naso affiorano aromi di fiori bianchi , dapprimaima prunus , poi più ampia la ginestra e la speziatura dolce . In bocca , sapido e di morbidezza suadente , accarezza il palato mostrando una freschezza ben fusa alla componente alcolica . Sul finale chiude con note floreali e agrumatiche . Maturato per 6 mesi in legno piccolo in cui ha anche fermentato . Sul baccalà arrostito o su uno sformato di funghi carboncelli.

 

 

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