Istituto di Istruzione Secondaria Superiore
"Cataldo Agostinelli"
Via Ovidio s.n.
Ceglie Messapica

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DIRIGENTE SCOLASTICO Prof. Francesco CARAMIA

3a EDIZIONE

PREMIO CHEZ VOUS

4 e 5 marzo 2008

TENUTA MORENO

 
AL 4O POSTO I RAGAZZI DELL'IPSSAR DEL CATALDO AGOSTINELLI
che per lo chef ETTORE BOCCHIA hanno preparato il miglior primo piatto in gara!


AL 1O POSTO L'IPSSAR DI MOLFETTA
 
COORDINATORE DEL PROGETTO
(Project coordinator)


COLLABORATORI
(Co-workers)
 prof. Greco Rocco (Cucina) (Cookery teacher)
 


Prof. Ugenti Salvatore (Cucina) (Cookery teacher)
Prof. Giovane Vito Antonio (Sala-bar) (Bar and restaurant service teacher)
Prof. Bellanova Antonio (Alimentazione) (Nutrition teacher)
Prof.sse Lacorte Mariagrazia, Mancini Maria (Italiano) (Italian teachers)
Prof.sse Locorotondo Ester, Marangi Antonia (Inglese) (English teachers)
Prof. Mazza Giuseppe (Grafico) (Graphic designer)
Prof. Scatigna Minghetti Gaetano (Consulenza dialettale) (Consulence in dialect)
 
TEAM IN GARA
(TEAM IN THE COMPETITION)
















TEAM NON IN GARA
(TEAM OUT OF THE COMPETITION)
CUCINA (COOKERY)
Matarrese Aurelia 3° B
Santoro Angelo 5° A
Zizzi Domenico 4° C
 
SALA (RESTAURANT SERVICE)
Barletta Marcherita 3° D
Ferro Giuseppe 3° C
Gioia Cosimo 5° C
Nacci Giacomo 3° C
Santoro Angelo 5° C
Siliberto Giusi 3° D
Suma Antonio 5° C
Urso Mariangela 3° D
 
 
Ligorio Francesco 3 ° D
Rossini Stefano 3° D
Santoro Mariantonietta 3° A (cucina)
GIURIA

Antonio Argentieri

Franco Giuliano

Ettore Bocchia

Paola Gho

Massimo Guastella


Marcello Longo


Giacomo Mojoli

Antonio Muci

Paolo Centrone

Giovanni Ruffa

Vito Sante Cecere


Giovanni Sportelli


Loredana Stasi

presidente della giuria e presidente del gruppo Chez Vous

giornalista de La Gazzetta del Mezzogiorno e vice presidente della giuria

chef del Grand Hotel Villa Serbelloni

curatrice della guida Slow Food "Osterie d'Italia"

docente universitario della Facoltà di Beni culturali dell'Università degli studi di Lecce e critico d'arte

fiduciario Slow Food Puglia della Condotta dell'Alto Salento e coordinatore regionale dei presidi Slow Food

Università di Scienze Gastronomiche e giornalista

giornalista del "Nuovo quotidiano di Puglia"

direttore d'albergo

giornalista della rivista internazionale "Slow" del Movimento Slow Food

AIS Puglia, direttore responsabile della rivista ufficiale di AIS Puglia "Messaggi in Bottiglia"

direttore responsabile del Magazine "Gusto di Puglia", Ass. alle Risorse Agroalimentare

responsabile turismo della C.C.I.A.A. di Taranto

I  NOSTRI  PIATTI
PRIMO PIATTO
Rombi di pasta integrale e di semola con cime di rape
e ricotta mista
su pomodori di pendula

SECONDO PIATTO
Filetti di sgombro con carciofi e lampascioni su crema di finocchio selvatico





MOMENTI SIGNIFICATIVI DELLA MANIFESTAZIONE









RICETTE

PRIMO PIATTO

Denominazione del Piatto: Rombi di pasta integrale e di semola con cime di rape e ricotta mista su pomodori di “pendula”

Tipologia della Portata: Primo piatto        

N ° Persone: 8

Metodo di cottura: Al forno

Tempo di preparazione: 60 minuti

Tempo di cottura:10 minuti

Guarnizione: Anello d’acciuga fresca impanata e fritta, buccia di pomodoro essiccata, cima di rapa sbollentata e spaghetto al nero di seppia.

Costo per singola porzione € 2,11

 

INGREDIENTI

U.M.

QUANTITA'

ATTREZZATURE

N° PEZZI

Farina integrale

Kg

0,250

Tagliere

1

Semola di grano duro

Kg

0,2

Spelucchino

1

Farina 00 (kg 0,1 x spolverare)

Kg

0,150

Trinciante

1

Olio extra vergine d’oliva

L

0,2

Bastardella

1

Sale fino

Kg

q.b.

Casseruola

1

Cime di rapa

Kg

2

Saltiere

2

Acciughe sotto sale

Kg

0,1

Teglia da forno

1

Aglio

3 spicchi

Coppa di vetro

2

Peperoncino

Kg

q.b.

Sfogliatrice

1

Ricotta mista fresca

Kg

0,5

Sac à poche

1

Formaggio misto grattugiato (pecorino e caprino)

Kg

0,150

Cucchiaio di legno

1

Mollica di pane casereccio rafferma e grattugiata

Kg

0,070

 

 

Pomodori appesi

Kg

0,5

 

 

Alloro

2 foglie

 

 

 

PROCEDIMENTO:

Pasta fresca integrale: disporre la farina integrale a corona su un banco da lavoro, inserire un pizzico di sale fino e un filo d’olio extra vergine d’oliva ed impastare, aggiungere l’acqua tiepida necessaria per ottenere un impasto omogeneo ed elastico, lasciarlo riposare per 20 minuti sotto una coppa di vetro.

Stendere l’impasto con l’aiuto della sfogliatrice, ricavare dei rettangoli di pasta sottili larghi 15 cm e lunghi 25 cm.

Pasta fresca di semola: mescolare kg 0,2 di semola e kg 0,050 di farina 00 su un banco da lavoro ed operare nello stesso modo dell’impasto precedente.

Farcia: mondare e lavare le cime di rapa, sbollentarle in acqua bollente, raffreddarle in acqua ghiacciata e scolarle per bene, tritarle grossolanamente; soffriggere con l’olio extra vergine d’oliva l’aglio schiacciato e toglierlo, aggiungere le acciughe dissalate, il peperoncino tritato e una foglia d’alloro, unire le rape e saltarle.

Impastare le rape con la ricotta con kg 0,1 di formaggio e correggere di sale.

Mettere la farcia in un sac à poche, prendere una sfoglia ed a 5 cm di distanza dal bordo lungo stendere una striscia di farcia, piegare il bordo della pasta sull’impasto, accanto adagiarne un’altra e arrotolare con il restante lembo di sfoglia, ripetere questa operazione per tutte le sfoglie.

Tagliare i rotoli in rombi della lunghezza di 7-8 cm, sistemarli in una teglia oleata e cosparsa di una pastura formata dal formaggio rimasto e della mollica di pane, spolverare i rombi con la restante pastura, passare un filo d’olio extra vergine d’oliva e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 145°C per 8-10 minuti circa.

Pomodori di “pendula” al salto: lavare e tagliare a spicchi i pomodori, rosolare con l’olio extra vergine d’oliva uno spicchio d’aglio schiacciato e toglierlo, unire i pomodori, salare ed aggiungere l’alloro; cuocere per 7-8 minuti.

Composizione del piatto: disporre sul fondo di un piatto piano una cucchiaiata di pomodori al salto, adagiare sopra il rombo di pasta integrale, sovrapporre il rombo di pasta fresca leggermente sfalsato dal primo, fissare con mezzo spaghetto adagiare sopra la corona d’acciuga, infilzare l’altro mezzo spaghetto ed inserire al centro la buccia di pomodoro essiccata e una cima di rapa sbollentata; condire con un filo d’olio extra vergine d’oliva.

 

Valori nutritivi calcolati per singola porzione

 

Proteine g.

Lipidi g.

Glucidi g.

Colesterolo mg.

Fibra g.

Energia Kcal

30

49

80

33

9

770

 

Vino abbinato: “GIANCÒLA 2005” (Malvasia bianca) - Cantina “Tenuta Rubino” - Brindisi.

Notizie e curiosità su alcuni prodotti tipici della nostra tradizione culinaria


Pasta fresca (lj maccarrun’): le massaie iniziarono ad impastare e lavorare la farina integrale confezionando “ lj štacchi’ ”, pasta di forma tonda e grande: ne bastavano una decina per una porzione. Con l’andare del tempo, “ lj štacchi’ ” si trasformarono in “štacchiodd”, dal formato più piccolo, il cui composto, oltre alla farina integrale, poteva contenere farina grossa (ù gruess) e semola di grano duro rimacinata. Si preparavano anche “à sagnen”, (l’impasto era steso con “ ù laniatur’ ”, matterello ricavato da una mazza di scopa) e “à sagnitedd”.

Per aumentare il senso di sazietà, soprattutto nei periodi di crisi alimentare, si usava preparare la pasta fatta in casa aggiungendo crusca e “ù gruess” alla farina locale; nei periodi di Quaresima, la pasta era condita con la mollica fritta del pane.

 

Cime di rapa (lj rabbjcol’): la rapa da sempre è considerata la regina dell’orto pugliese. La nostra terra scura contribuisce essenzialmente alla bontà e saporosità di questo ortaggio, raccolto nei mesi invernali. Vengono utilizzate solo le cime e le foglie più tenere sia quando si preparano bollite che stufate; il loro gusto è leggermente amarognolo.

 

Acciughe sotto sale (sard’ salat’): pesce azzurro consumato fresco o conservato sott’olio extra vergine d’oliva o sotto sale. Le acciughe appena pescate venivano pulite, lavate, asciugate e messe a strati intervallati con il sale grosso nella “capasedd” (vaso cilindrico di creta), chiusa con un coperchio circolare di legno. Dopo qualche tempo di maturazione, le acciughe erano consumate crude in insalate o cotte in farce e salse.

 

Ricotta fresca (à ricott fresk’): il nome ricotta deriva dal fatto che il trattamento termico cui è sottoposto il siero rappresenta la seconda cottura dopo quella effettuata per la produzione del formaggio; infatti il siero ricavato, con l’aggiunta di latte fresco, si riscalda a 80 – 85°C e si attende  che i fiocchi di ricotta compaiano in superficie. Con delicatezza, poco per volta, si trasferisce la ricotta nel “ ù fišcar’ ” (contenitore cilindrico in giunco o paglia) che si riempie sino all’orlo. La ricotta non consumata fresca viene impiegata nella preparazione della ricotta forte (à ricott ašquand).

La ricotta si preparava generalmente da ottobre ad aprile quando si produceva il formaggio, nei mesi estivi invece la produzione del cacio ricotta rendeva inutilizzabile il siero.

 

Peperoncino (ù zzifirin’): i cibi piccanti erano una caratteristica dei tempi andati. Di solito si tagliuzzavano i peperoncini su legumi, paste asciutte, carni in umido e verdure stufate. In estate si estirpavano le piante dei peperoncini, ormai rossi, di varie forme, si tagliavano le radici e si mettevano ad essiccare al sole. Una volta cadute le foglie rimanevano i peperoncini che si conservavano legati a mazzetto in ambienti asciutti, generalmente nei trulli, e venivano utilizzati in inverno perché aiutavano anche a combattere il freddo.

 

Olio abbinato: “L’ORO DEL PARCO” olio extra vergine d’oliva d’agricoltura biologica ricavato dagli ulivi secolari della riserva di “Torre Guaceto” dalla varietà “Ogliaria Salentina”. Le olive raccolte direttamente dalle piante sono lavorate nelle stessa giornata attraverso metodi d’estrazione a freddo. E’ un Olio di colore verde tendente al giallo, fruttato equilibrato e di media intensità dal gusto dolce con leggera percezione di amaro piccante.

 

Vino abbinato:GIANCÒLA 2005 vinificato con uve “Malvasia bianca” 100% (il nome potrebbe derivare da “Monemvasia”, porto greco utilizzato dai veneziani fin dal XI sec. per imbarcare vino da esportare nell’Europa settentrionale), di colore paglierino con riconoscimenti di ginestra, pesca gialla e toni iodati. Ha una perfetta corrispondenza gusto-olfattiva con finale lungo e minerale. E’ vinificato in acciaio e legno, cui seguono 10 mesi in solo acciaio. La malvasia presente in tutta la regione è, però, molto diffusa nella provincia di Brindisi e nella zona di Gravina, dove concorre alla produzione delle omonime DOC.

 

Critica nutrizionale: Questo primo è un piatto completo in quanto fornisce un buon apporto proteico e di amido. Le proteine ad alto valore biologico sono fornite dalla ricotta, quelle a basso valore biologico dalle farine. Il contenuto di lipidi è buono ed è rappresentato dagli acidi grassi saturi (i formaggi), ed insaturi (presenti soprattutto nell’ olio extravergine di oliva). Basso il contenuto di colesterolo e buono quello di fibra. E’ soddisfacente anche il contenuto di antiossidanti presenti nelle rape, nell’aglio, nell’olio e nei pomodori.

 

 

 

SECONDO PIATTO

Denominazione del Piatto:
Filetti di sgombro con carciofi e lampascioni su crema di finocchio selvatico.

Tipologia della Portata: Secondo piatto

N ° Persone: 08

Metodo di cottura: Al forno

Tempo di preparazione: 40 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti

Guarnizione: anelli di cipolla rossa fritti, rametto di menta o di timo freschi, clorofilla di menta.

Costo per singola porzione  € 2,46

 

INGREDIENTI

U.M.

QUANTITA'

ATTREZZATURE

N° PEZZI

Sgombri da 0,250 kg circa (n° 8)

Kg

2

Tagliere

1

Limoni

Kg

0,2

Spelucchino

1

Olio extra vergine d’oliva

L

0,2

Trinciante

1

Carciofi

4

Coltello per sfilettare

1

Lampascioni all’acqua (già curati)

Kg

0,3

Forbici per il pesce

1

Finocchio selvatico (solo i gambi)

Kg

0,2

Spremiagrumi

1

Patata a polpa bianca

Kg

0,020

Teglia

1

Pomodori appesi

Kg

0,2

Saltiere

1

Aglio

2 spicchi

Pentolino

1

Cipolla tritata

Kg

0,010

Vassoio

1

Alloro

1-2 foglie

Cucchiaio di legno

1

Timo, salvia e rosmarino freschi

Kg

q.b.

Mestolo

1

Sale fino

Kg

q.b.

Mixer ad immersione

1

Pepe nero

Kg

q.b.

Stuzzicadenti

16

 

PROCEDIMENTO:

 

Sgombro: pulire, lavare e sfilettare il pesce; porre i filetti di sgombro in un vassoio condirli con succo di limone, con un filo d’olio extra vergine d’oliva, spolverarli con un trito molto fine di rosmarino, timo e salvia, lasciare marinare per 30-40 minuti circa, salare e chiudere i filetti a mo’ di turbante, fissare le due estremità con lo stuzzicadenti (il centro deve essere vuoto), oliare la teglia, adagiarli dentro e cuocerli in forno ventilato preriscaldato a 145° C per 8-10 minuti circa.

Crema di finocchio: lavare e tagliare a dadi i gambi del finocchio selvatico (tranne le foglie) e dadolare la patata.

Rosolare con l’olio extra vergine d’oliva mezzo spicchio d’aglio tritato con un po’ di cipolla tritata, aggiungere il finocchio e la patata, salare, pepare ed unire una foglia d’alloro, coprire con dell’acqua calda e portare a cottura; passare il tutto al mixer.

Carciofi e lampascioni saltati: pulire i carciofi, eliminando le foglie esterne e le punte di quelle rimanenti, metterli in acqua e succo di limone; tagliare a spicchi i lampascioni e i carciofi.

Schiacciare uno spicchio d’aglio, rosolarlo con olio extra vergine d’oliva e toglierlo, saltare i carciofi e i lampascioni, aggiungere qualche foglia d’alloro e salare, unire i pomodori appesi tagliati in quattro e cuocere per pochi minuti.

Composizione del piatto: mettere una cucchiaiata di crema di finocchio al centro del piatto, adagiare un mucchietto di carciofi e lampascioni saltati, intrecciare due filetti di sgombro e porli sopra, farcirli con i carciofi e i lampascioni saltati, guarnire con un mucchietto di cipolla rossa (tagliata finemente, passata nella semola e fritta in olio extra vergine d’oliva) e un rametto di menta fresco.

 

Valori nutritivi calcolati per singola porzione

 

Proteine g.

Lipidi g.

Glucidi g.

Colesterolo mg.

Fibra g.

Energia Kcal

35

44

2

190

1

559

 

Vino abbinato: “SATURNINO 2006” (Negroamaro) - Cantina “Tenuta Rubino” - Brindisi.

 

 
Notizie e curiosità su alcuni prodotti tipici della nostra tradizione culinaria

 

Sgombro (naccariedd): pesce azzurro di medie dimensioni dal corpo fusiforme, con una colorazione blu acciaio sul dorso, bianco-argenteo sul ventre; è ricco di omega 3, ha carni bianche e saporite ma grasse e di non facile digestione. E’ apprezzato in umido con poco olio, pomodorini freschi ed erbe aromatiche o bollito e condito con olio, sale e aceto. A Ceglie Messapica era uno dei pesci più consumati ed apprezzati: costituiva il pranzo del venerdì.

 

Carciofo “brindisino”(scacioppl’) (Violetta brindisina): varietà non troppo grossa, che ha il suo periodo di massima produzione tra marzo e aprile. Usato fin dai tempi degli antichi Egizi, questo ortaggio è sempre stato considerato un rimedio per i più svariati problemi dell’organismo; molto ricco di ferro, risulta di buon valore nutritivo e di basso apporto calorico. Il carciofo era infatti coltivato e molto apprezzato dalla nostra gente e non mancava nelle campagne. I contadini solitamente lo piantavano a fianco dei vigneti (à ll rjpat’) ed accanto ai muretti a secco che dividevano i vari appezzamenti.

 

Lampascioni (lambascion’): bulbo commestibile, di colore rosso-violaceo e di piccole dimensioni, cresce spontaneo soltanto nella nostra regione (infatti è poco conosciuto in altre zone d’Italia); di sapore gradevolmente amarognolo, ha proprietà emollienti e lassative. Sono cercati e scavati nelle à pezz’ ” (pascoli) della nostra Murgia. Vengono cotti sotto la cenere o lessati e poi curati per qualche giorno in acqua e conditi con olio extra vergine d’oliva, sale, pepe ed aceto, o consumati fritti in pastella, a frittata con le uova, cotti in forno con le patate e l’agnello; sono apprezzati anche con la pasta.

 

Pomodori di “pendula” (pummdor’ dè penjl’): varietà di pomodori di media e piccola pezzatura adatta per la conservazione e il successivo consumo nei mesi invernali. Questa varietà ha bisogno di un terreno profondo come “ à lam’ ”, che è reso ancora più fertile dall’uso del letame. Una volta cresciuta, la pianta deve essere zappata, ma non innaffiata per garantire un pomodoro povero d’acqua adatto per una conservazione prolungata. Quando ancora non hanno raggiunto la perfetta maturazione, tra fine luglio e inizio settembre, si raccolgono a piccoli grappoli che servono a preparare con lo spago le “pennel” (corone) lunghe circa mezzo metro. Le “pennel” si appendono in luogo fresco ed asciutto preferibilmente alle travi infisse nel cono dei trulli.

 

Finocchio selvatico: pianta spontanea dall’aroma dolciastro. Stimola la digestione, soprattutto dei grassi e ha proprietà diuretiche. Viene utilizzato fresco e secco. Aromatizza minestre e verdure, pane, dolci, ortaggi, carne e pesce. Ne è ricca la Murgia.

 

Timo: piantina spontanea dall’aroma gradevole e pungente. Impiegato per aromatizzare salse, ortaggi, minestre, pesce, carni. Ha proprietà battericida, facilita la digestione dei grassi. Ne è ricca la Murgia.

Salvia: efficiente contro le infiammazioni della bocca, antiossidante, facilita la digestione. Usata fresca e secca in minestre, ortaggi, stufati, leguminose secche, carne e pesce.

 

Olio abbinato: Denocciolato “TRISOLE” olio extra vergine d’oliva d’agricoltura biologica ottenuto dalle olive di  qualità “Ogliarola, Nardò, Cerasola, Calabria e Fasola” raccolte con brucatura a mano. E’ un olio estratto dalla sola polpa d’oliva lavorata a freddo, d’odore fruttato intenso di olive appena frante, colore giallo oro, sapore delicato armonico con un piacevole retrogusto amaro-piccante. L’olio denocciolato risale già ai tempi dell’antica Roma dove veniva utilizzato esclusivamente per condire e cucinare il cibo dei sovrani.

 

Vino abbinato: “SATURNINO 2006” vinificato con uve “Negroamaro” 100% (vitigno probabilmente di origine greca), di colore chiaretto, aromi intensi di ciliegia, amarena e viola. E’ un vino agile, fresco e di pronta beva, con vinificazione in acciaio. Il negroamaro è in assoluto la varietà che connota il nostro territorio, diffusa soprattutto nelle province di Lecce e Brindisi, partecipa in forma prevalente alle principali DOC rosse salentine.

 

Critica nutrizionale: Questo secondo piatto è ricco di proteine ad alto valore biologico, grassi e antiossidanti. Da evidenziare il buon apporto di omega 3(circa 2 g. / 100 g.) di prodotto crudo, acidi grassi importantissimi per il nostro organismo in quanto prevengono le malattie cardiovascolari e per questo motivo è consigliabile usare il pesce due, tre volte la settimana. E’ altrettanto ricco di antiossidanti vari, come il licopene del pomodoro, i composti solforati di aglio, cipolla e lampascioni; questi sono di grande utilità per il nostro organismo per prevenire vari tipi di tumore, l’invecchiamento cellulare e le malattie cardiovascolari.

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